Fiche technique de fabrication N°4844
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Prix de revient TTC par unité :
3,599 €
Prix de revient TTC Total :
3,599€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 765,675 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| BASE |
| Filet de Poulet |
Pièce |
1,000 |
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| Basilic |
Botte |
0,050 |
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| Huile d'olives |
l |
0,012 |
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| Beurre |
kg |
0,005 |
| LENTILLES |
| Huile d'olives |
l |
0,006 |
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| Carottes |
kg |
0,010 |
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| Oignons paille |
kg |
0,008 |
|
| Poivrons rouges |
kg |
0,010 |
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| Curry (kg) |
kg |
0,000 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,001 |
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| Coulis de tomates |
Boite |
0,025 |
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| Ail |
kg |
0,004 |
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| Poitrine fumée |
kg |
0,010 |
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| Lentilles vertes du Puy |
kg |
0,050 |
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| Moutarde |
kg |
0,001 |
| JUS |
| Oignons paille |
kg |
0,008 |
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| Fond brun lié |
L |
0,025 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 01 |
filets de poulets poch??s sous vide Parer et rouler les filets en 10 ballotines , ficeler
conditionner sous vide avec basilic haché huile sel pioivre
cuire à va^peur 80°C jusquà 60°c à coeur Sortir des sacs |
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colorer au beurre |
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| 02 |
Lentilles ? l'espagnole Tailler les légumes en brunoise, faire suer les légumes avec les épices
Déglacer vin blanc, ajouter coulis de tomates réduit
ajouter l'ail BG, poitirne fumée, ainsi que les lentilles |
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Mouiller à l'eau cuire 1h15 à frémissement saler avant la fin
Supprimer l'ail et le bg , ajoutter la moutarde et rectifier l'assaisonnement
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| 03 |
Jus de poulet ? l'oignon Réaliser un jus de poulet par déplaçage plus exudat de la cuisson sous vide faire réduire l'ensemble
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suer les oignons émincés au beurre, mixer
alouter la pulpe d'oignons au jus en mixant |
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